Conservation de l’ail en chambre froide
La conservation de l’ail après récolte : Guide des bonnes pratiques.
Le stockage de l’ail en chambre froide est un processus essentiel pour prolonger la durée de vie des bulbes tout en préservant leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Ce processus, particulièrement délicat, exige de maîtriser parfaitement les conditions de stockage, y compris la gestion de la température, de l’humidité et de la ventilation. Voici un guide détaillant les étapes de conservation de l’ail, du séchage jusqu’à la commercialisation.
1. Le séchage de l’ail après la récolte
Le séchage est une étape primordiale dans la conservation de l’ail. Il permet donc de réduire l’humidité des bulbes et ainsi de prévenir la formation de moisissures et de maladies. L’ail fraîchement produit doit être séché immédiatement avant d’être entreposé dans des chambres froides.
Méthodes de séchage :
Séchage naturel : L’ail est placé dans des espaces bien ventilés, à l’air libre, souvent suspendu en bottes ou disposé sur des grilles. Ce séchage peut durer plusieurs jours en fonction des conditions climatiques.
Séchage artificiel : Dans le cas de grandes quantités ou en présence de conditions climatiques non favorables, il est préférable donc d’utiliser des systèmes de chauffage et de ventilation forcée pour accélérer le processus. Cela permet de mieux contrôler l’humidité et d’assurer un séchage uniforme des bulbes.
L’efficacité du séchage peut être mesurée en contrôlant la perte en poids des denrées stockées.
Paramètres du séchage :
Stockage de l’ail entre 20°C et 22°C jusqu’à obtenir une perte en poids de 15%.
Stockage de l’ail entre 16°C et 20°C jusqu’à obtenir une perte en poids de 22%.
Un séchage bien réalisé est essentiel pour limiter les pertes et préparer l’ail pour un stockage de longue durée en chambre froide.
2. Le stockage de l’ail en chambre froide
Le stockage de l’ail en chambre froide permet de conserver l’ail pendant plusieurs mois tout en maintenant sa fraîcheur, sa texture et ses propriétés nutritionnelles. Cependant, ce type de conservation nécessite des équipements de réfrigération adaptés pour maintenir les conditions optimales et éviter toute dégradation des produits.
A. Température et humidité relative :
Température : L’ail doit être conservé à une température située entre -1°C et +2°C, avec une préférence pour une température autour de 0°C. Un contrôle rigoureux de cette température est nécessaire pour éviter le développement de moisissures et de germes, ainsi que la déshydratation des bulbes.
Humidité : L’humidité relative ambiante doit être maintenue entre 60 % et 70 % afin de limiter la perte de poids de l’ail stocké sans provoquer la condensation qui pourrait endommager les bulbes.
B. Ventilation et circulation d’air :
Une bonne circulation d’air est cruciale pour garantir une répartition homogène de la température dans la chambre froide. Elle permet aussi d’éviter l’accumulation de chaleur et d’humidité générées par la respiration des bulbes d’ail. En raison de cette respiration, l’ail dégage du CO2, ce qui rend essentiel le renouvellement de l’air dans la chambre froide.
C. Équipements frigorifiques adaptés
La mise en place d’équipements frigorifiques performants et fiables est indispensable pour garantir une conservation optimale de l’ail. Ces équipements doivent assurer :
Un séchage optimal, pour les chambres froides équipées d’un système de chauffage spécifique (optionnel).
Un refroidissement rapide et uniforme dès l’entrée des produits dans la chambre froide.
Une gestion précise de la température et de l’humidité.
Un système de ventilation efficace pour maintenir un flux d’air constant.
3. Prévention des maladies et gestion des ravageurs
Le stockage au froid présente de nombreux avantages pour la prévention des maladies et des ravageurs. En maintenant la température en dessous de 2°C, il est possible de limiter la prolifération des acariens et des champignons tels que la fusariose, qui peut apparaître à des températures supérieures à 4°C.
4. La gestion des risques liés aux fluctuations de température
Une gestion qui ne s’adapte pas de la température et de l’humidité peut entraîner des problèmes importants :
Émission de racines et de germes : Si la température est trop élevée, l’ail peut germer, réduisant ainsi sa durée de conservation et sa valeur commerciale.
Déshydratation : Une humidité insuffisante peut entraîner une perte de poids, affectant la qualité et la rentabilité du produit.
Détérioration des tuniques : Les fluctuations d’humidité et de température peuvent dégrader les tuniques extérieures des bulbes, rendant l’ail invendable.
5. Sortie de l’ail pour la commercialisation
Lorsque l’ail doit être commercialisé, il est essentiel de bien gérer sa sortie de la chambre froide pour éviter les risques de condensation, qui peuvent entraîner des moisissures. L’ail conservé dans ces conditions doit être commercialisé dans un délai de 20 à 30 jours après sa sortie de la chambre froide pour en garantir la qualité.
6. Autres considérations pour une conservation optimale :
Contrôle de l’éthylène :
L’ail est sensible à l’éthylène, un gaz qui accélère le vieillissement des produits. Il est donc crucial de ne pas le stocker à proximité de fruits producteurs d’éthylène, tels que pommes ou tomates.
Emballage adapté :
Pour favoriser une bonne ventilation, des matériaux d’emballage perméables comme des filets ou sacs en mailles sont recommandés.
Hygiène des installations :
Il est essentiel de maintenir une propreté irréprochable dans les chambres froides pour prévenir les moisissures et autres agents pathogènes.
Formation du personnel :
Le personnel doit être formé aux bonnes pratiques de manipulation pour éviter les dommages aux bulbes. Pour en savoir plus, consultez notre service de formation.
Conclusion
Pour stocker l’ail en chambre froide, il faut maîtriser précisément les conditions de stockage, en accordant une attention particulière à la température, à l’humidité et à la ventilation. Des équipements frigorifiques performants permettent de limiter les pertes, de prolonger la durée de conservation des bulbes et de maintenir leur qualité tout au long du processus de conservation jusqu’à la commercialisation.
Pour en savoir plus, contactez-nous sur ylarabi@yla-engineering.com